не могу понять

Переменным присваивается не "выполнение метода", а возвращаемое значение метода. Тип значения указывается после public\protected\private. Такая строка была бы не уместна, если бы тип метода был void, но сомневаюсь, что он такой, если в названии метода есть "create", что подразумевает наличие возвращаемого элемента.

createNewHead() возвращает объект типа GameObject, поэтому в переменные типа GameObject можно присваивать результат данного метода